Vollsonne*de - Schwein

Fleischspieße auf Safranreis     

8 Scheiben Schweinefleisch (z.B. ausgelöster Rücken), Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 8 Scheiben roher Schinken, 8 kleine Salbeiblät-ter, 8 Kirschtontaten, etwas Öl.
Die Fleischscheiben leicht einschneiden, damit sie sich nicht wölben. Salzen und pfeffern, Jede Scheibe mit einer Scheibe Schinken und einem Salbeiblättchen belegen, Zwei Metallspieße leicht einölen. Auf jeden Spieß zwei vor¬bereitete Fleischscheiben stecken. In einer Pfanne mit etwas Öl oder auf dem Grill pro Seite etwa 5 Minuten garen. Die Kirschtomaten einschneiden, salzen und kurz mit braten. Die Spießchen auf Safranreis anrichten und mit den Kirschtomaten garnieren. Dazu Zucchini.
 

Schweinekrustenbraten

1kg Schweinerücken mit Schwarte, 1 Knoblauchzehe, 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ½ Teelöffel gemahlener Kümmel, ½ l heißes Wasser, 1 Teelöffel Öl, 1 große Zwiebel, 600 g Kartoffeln, ¼ l helles Bier.
Die Knoblauchzehe schälen, hacken, auf Salz zerdrücken und mit Pfeffer und Kümmel vermischen. Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Anschlie-ßend von allen Seiten mit der Würzmischung einreihen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Rost mit Öl einpinseln. Die Zwiebel schälen und in Achtel zerteilen. Zusammen mit dem heißen Wasser in die Fettpfanne des Backofens geben und auf die unterste Schiene schieben. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten auf den Rost legen und eine Stunde braten. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, waschen und in l cm dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, Die Backofen-Temperatur auf 180 Grad herunterschalten. Den Braten wieder auf den Rost legen - diesmal mit der Schwartenseite nach oben. Die Kartoffeln zu den Zwiebeln in die Fettpfanne geben, Das Fleisch und die Kartoffeln eine weitere Stunde garen. In den letzten 20 Minuten das Fleisch mehrmals mit dem Bier begießen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch noch 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Dann in gleichmäßige Scheiben schneiden.
 

Schnitzel mit Sardellensauce

Für 2 Personen: 2 Schnitzel 2 Eigelb, 1 Zitrone, 1 Esslöffel Sardellenpaste (aus der Tube), 1/8 l kalt gepresstes Olivenöl, 210 g Thunfisch aus der Dose (in Öl eingelegt), 2 Esslöffel kleine Kapern, 4 Esslöffel VollmilchJoghurt, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Messerspitze Zucker, 2 dünne Kalbsschnitzel a 125g, 1 Esslöffel Butterschmalz zum Braten.
Die Zitrone in der Mitte durchschneiden. Eine Hälfte auspressen und den Saft zusammen mit der Sardellenpaste unter das zuvor verquirlte Eigelb rühren. Das Olivenöl zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl mit dem Schneebesen unter die Eigelb/SardellenMischung schlagen, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist. Dabei das Öl immer erst vollständig unterrühren, bevor neues Öl zugegeben wird. Den Thunfisch gut abtropfen lassen. Zusammen mit 1 Esslöffel Kapern mit dem Pürierstab des Mixers pürieren. Die Thunfischmasse mit dem Joghurt unter die fertige Mayonnaise ziehen. Vorsichtig mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Die Schnitzel kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Das Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen und die Schnitzel darin braten. Dann herausnehmen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die zweite Hälfte der Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Die Schnitzel mit der Sardellensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit je einer Zitronenscheibe und den restlichen Kapern gefällig garnieren. Dazu Naturreis und Tomatensalat mit Mozzarella anbieten.
 

Zitronenschnitzel mit Reis

4 Schweine oder Kalbsschnitzel, 2 bis 3 unbehandelte Zitronen, 2 Esslöffel Honig, 2 Esslöffel Weinbrand, 1 Knoblauchzehe. Salz: 1 Bund Petersilie, frisch gemahlener Pfeffer, 50 g Butter, 1 Esslöffel Zucker, 1 Esslöffel grüne Pfefferkörner.
Die Schnitzel nebeneinander in eine Schüssel legen. Die Zitronen so abschälen, dass keine weiße Haut mehr an den Früchten ist. Dann in Scheiben schneiden und auf den Schnitzeln verteilen, Den Honig mit dem Weinbrand, der mit Salz zerriebenen Knoblauchzehe und der gehackten Petersilie verrühren. Mit etwas Pfeffer abschmecken und über die Schnitzel gießen. Das Ganze zudecken und etwa 1 Stunde stehenlassen. Das Fleisch zwischendurch einmal wenden. Anschließend die Schnitzel aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze pro Seite 5 Minuten braten. Mit Salz bestreuen und warmstellen. In den verbliebenen Bratfond den Zucker, die Pfefferkörner und die Marinade mit den Zitronenscheiben geben. Unter Rühren heiß werden lassen und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Zucker pikant abschmecken. Die Schnitzel auf vorgewärmte Teller legen und mit der Zitronensauce überziehen. Als Beilage körnig gekochten Reis servieren.

Lendenbraten mit Kräutern

1 kg Schweinelende (oder ausgelöstes Kotelettstück), Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, ½  Brötchen, 2 Esslöffel süße Sahne, l1 großer Bund gemischte Krauter (Petersilie, Schnittlauch, Dill usw.), 1 Teelöffel getrockneter Majoran, 1 Esslöffel grüne Pfefferkörner aus dem Glas, 1 kleines Ei, 20 g Butter oder Marga-rine, 1 Esslöffel Öl, 1 Zwiebel, 1 Tomate, 1 Glas Rinderfond (400ml), 2 Esslöffel süße Sahne.
Das Fleisch kurz unter fließendem Was-ser abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Mit einem scharfen Messer von der Längsseite her eine Tasche ein-schneiden. Das Fleisch ausgebreitet auf eine Arbeitsplatte legen, mit Salz und Pfeffer einreihen. Das Brötchen ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, danach ausdrücken, zerpflücken und mit der Sahne übergießen. Die gemischten Krauter waschen und kleinschneiden. Zusammen mit dem Majoran, den zerdrückten Pfefferkörnern und dem Ei zum Brötchen geben. Alles zu einer streichfähigen Masse verarbeiten. Mit dieser Masse die im Fleisch befindliche Tasche ausstreichen. Das Fleisch zusam-menklappen und mit Bindfaden oder Küchengarn zu einer Rolle binden, Butter oder Margarine und Öl in einem Bräter erhitzen, die Fleischrolle darin von allen Seiten anbraten. Die Zwiebel schälen. Die Tomate kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und häuten. Zusammen mit der Zwiebel kleinschneiden. Das Gemüse rund um den Braten verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der untersten Schiebeleiste 70 bis 80 Minuten braten. Wenn das Gemüse etwas Farbe ange-nommen hat, nach und nach mit dem angewärmten Rinderfond übergießen. Nach Ende der Garzeit den Braten in Alufolie einschlagen und im abgeschal-teten Backofen warm halten. Den Bratenfond mit dem Gemüse durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren. Die Sahne zugeben und das Ganze einmal aufkochen lassen. Die Sauce kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.


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