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Mischpilze mit Schinken

Für 2 Personen: 1 Tüte Steinpilze (25g), 200g Champignons, 1 kleine Dose Mischpilze (netto 290g, Abtropfgewicht 185 g), 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 50 g Butter, %1 süße Sahne, 2 Esslöffel gehackte glatte Petersilie, geriebene Muskatnuss, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 100g gekochter Schinken in Scheiben.
Die Steinpilze etwa l Stunde in kaltem Wasser einweichen. Dabei das Wasser ein- bis zweimal wechseln. Die Champignons putzen und in dicke Scheiben schneiden. Die Mischpilze auf einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. 30g Butter in einem Topf zerlassen. Die Sahne zugießen und 10 Minuten köcheln lassen. Die Steinpilze aus dem Wasser nehmen und leicht ausdrücken. Die Champignons in einer großen Pfanne in etwas Butter anrösten. Dann alle Pilze in die vorbereitete Sahnesauce geben und 2 bis 3 Minuten darin erhitzen. Die Petersilie unterrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schinken in feine Streifen schneiden und zum Schluss unter die Pilze rühren. Die Mischpilze zusammen mit Nudeln servieren.

Tatar mit Champignonsalat

500g frische Champignons, Salz, je 5 Esslöffel Wasser und Öl, 1 Esslöffel Weinessig, 1 Prise Zucker, 4 Esslöffel gehackte, glatte Petersilie, 400g Tatar vom Kalb, 2 Esslöffel Zitronensaft, 1 Esslöffel Öl, Salz, weißer Pfeffer, 4 Zitronenscheiben, grob geschroteter weißer Pfeffer.
Die Pilze in Scheiben schneiden, in etwas Salzwasser l Minute blanchieren und abgießen. 4 Esslöffel Öl mit dem Essig verrühren, mit Zucker abschmecken. Die Pilze darin l Stunde ziehen lassen. Dann mit der Hälfte der Petersilie bestreuen. Tatar mit Zitrone, Öl, Salz und Pfeffer vermengen. Zu 4 Klopsen formen, mit Zitronenscheiben belegen. Mit der übrigen Petersilie und grobem Pfeffer bestreuen. Dazu den Pilzsalat.

Hefeteigpastete Petersburg

Für den Teig: 500 g Mehl, 40 g Hefe, 1 Teelöffel Zucker, 1/8 l lauwarmes Wasser, 150 g Butter, 2 Teelöffel Salz, 3 Eier. Für die Füllung: 250g Weißkohl, 75 g durchwachsener Räucherspeck, 2 Zwiebeln, 750 g gemischtes Hackfleisch, 100g frische Champignons, Salz, schwarzer Pfeffer, etwas Mineralwasser, 1 Ei, Margarine.
Aus den Zutaten für den Teig einen Hefeteig bereiten. Während dieser geht, die Blätter des Weißkohls ablösen, waschen und 16 Minuten in Salzwasser kochen. Dann abtropfen und erkalten lassen. Den Speck in kleine Würfel schneiden, die Zwiebeln schälen und hacken. Geputzte Champignons vierteln. Speck glasig ausbraten. Zwiebeln und Pilze zugeben und weichdünsten. Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit etwas Mineralwasser, vermengen. Den Hefeteig durchkneten und dünn ausrollen. Zu einem Rechteck zurechtschneiden. Die Kohlblätter auf ca. 25 x 35 cm Fläche ausbreiten, darauf die Speck-Pilz-Mischung und das Hackfleisch geben. Die Kohlblätter darüber zusammenschlagen. Das Paket in den Blätterteig einrollen. Mit der Naht nach unten auf ein gefettetes Backblech legen, mit verquirltem Ei bestreichen. Mit Teigresten verzieren. Die Pastete bei 50 Grad nochmals gehen lassen. Dann bei 200 Grad 40 bis 50 Minuten backen.

Camembertspieße:

Maiskölbchen aus dem Glas, Zucchini und gegarte Karotten in 1,5cm dicke Scheiben schneiden, grüne Paprikaschote putzen und in mundgerechte Stücke zerteilen, Camembert und beliebige Hartwurstwürfeln. In buntem Wechsel auf Holz-spieße stecken.

Fischspieße:

Bismarckhering und Räucherfisch (z.B.Schillerlocken) in 2 bis 3cm große Stücke schneiden. Mit Karottenscheiben, Rettichwürfeln, grünen und roten Paprikastücken und Radieschen auf-spießen.

Tatarkugeln:

150 g Tatar mit l Teelöffel Speisestärke, Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer herzhaftabschmecken. Kugeln formen. Diese in Sesamkörnern wälzen und in erhitztem Sonnenblumenöl braten.

Senfkugeln:

75 ml Wasser mit l Esslöffel Butter, l bis 2 Teelöffel Vollkornsenf und etwas Salz zum Kochen bringen. 40 g Mehl zugeben und so lange rühren  bis sich der Teig vom Topfboden löst. Abkühlen lassen und 1 Ei untermengen. Aus der Masse kleine Kugeln formen und in Öl goldbraun braten. Im Wechsel mit Tatarkugeln auf Spieße stecken.

Roastbeef - Käsespieße:

Scheiben von Edamer, Tilsiter oder ehester mit Vollkornsenf und kleine Roastbeefscheiben mit Remoulade bestreichen, Aufrollen und abwechselnd auf Spieße reihen. Pfannkuchenspieße: 1 Ei mit 30 g Mehl, etwas Wasser und Salz vermengen. Aus dem Teig 2 dünne Pfannkuchen backen und mit Bratwurstbrät und gehackten Nüssen bestreichen. Aufrollen, in Scheiben schneiden. Im Wechsel mit Karotten scheiben und Oliven aufspießen.

Kartoffelmuffins:

18 Scheiben roher Schinken
800 g Kartoffeln
1 Stange Lauch
2 Eier
3 EL Mehl
Salz und Pfeffer
 
12 Scheiben Schinken in die gefetteten Muffinförmchen legen, Enden überhängend.
Kartoffeln schälen und klein raspeln. Lauch und restlichen Schinken in kleine Würfel schneiden. Die Eier mit den Kartoffeln und den übrigen Zutaten verrühren und gut würzen. Kartoffelmasse in die Förmchen geben und mit dem überhängenden Schinken bedecken.
Im Backofen bei 180° ca. 30 bis 40 Min.  backen.


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